ほっぺた落ちまくり❤️

料理の味付け改善レッスン

【プロの味付け指導】

こんな方にお勧め

-同じものをつくっても味がぶれる

​味見は割と「適当」または「感覚」で

-おいしい「薄味」にしたいのに、単なる「薄い味」になってしまう

-市販の調味料に頼りすぎずに料理をしたい​

スモークサーモンのカルパッチョ.jpg
バーニャソースアップ 左右反転版.jpg

料理の味付けが毎回ブレてしまう』これは、いわば『味の迷子状態』 

味の基準とは『美味しいと感じる場所』のことです。

そこに辿り着けず、どこへ行ったらよいか分からない状態です

 

大切な道しるべは「自分の中」にあるんです!

ポイントは

『計量』×「適切な味見」を繰り返し、自分がおいしいと思う味付けを把握する

味覚の『自分物差し』を確立すること

 

さあ!

「味の迷子」から脱出しましょう‼

例えば、コーヒーや紅茶に何杯砂糖を入れたら一番美味しい!と感じるでしょうか?

そう、味の基準は人それぞれ違います。ですから、自分の味の基準を確立する必要があるのです。

これは『感じる』という感覚の基準です。

私はこれを『自分物差し』と呼んでいます。(物差しのように自分の中の判断基準のために)

味がぶれずに美味しく料理を作るには、味覚の「自分物差し」をしっかりと確立することが必須です。

 

では、どうすればいいか?それを改善するにはどうしたら良いか?
オンラインレッスンでも習得できる、具体的な(意外な?)方法でレッスンいたします。

 Step ① →

そもそも、なぜ味がぶれるのか そのメカニズム

 

♦︎味付けがブレる原因ーーーー
皆さんレシピを見てレシピ通りに分量を計り、味見をすると、いつもと味が違う!
と悩んでしまうこともあると思います。

が・・・ここで一つ考えてみましょう。

 

  • レシピとはあくまで「目安」であります

  • 春夏秋冬、品種、産地、また育った環境などから味は全く違うものとなります。使う食材も

  • 調味料もまた、メーカーが違ったり、開封してからの期間や、保存の仕方で味は変化します。

  • また、調理する側の体調にも味付けは左右されます。


以上のことから、料理の味付けには『毎回、微調整が必要となるのです!』

よくCMなどにある、『味付けはこれ一本でOK』などと言う調味料は、この微調整が必要のないくらい沢山のいろんなものが含まれていて、(人工的な物も含む)濃い味での力技で味がブレなくなるように押さえ込んでいるものがあります。

 

つまり、『味の微調整の方法』を身につければ

  • 味付けはブレなくなる、

  • またはブレを修正出来る

のです。

 

それには3つのことを身につける必要があります。

Chef's Point

「味見」は大切ですが、ただただ味見をすればよい、というものでもありません。中には、味見をしすぎて味が分からなくなった!とうい方もいます。味見をするのは

  • 新しい調味料を入れたとき

  • 新しい工程で調理を加えたとき

つまり、変化させたときにそれが大丈夫か、を確認するのです。しっかりとポイントを定めて味見をしましょう。

 Step ② →

「味の調整方法スキル」を身につけよう

味の基準って何でしょうか?
そう、味の基準は人それぞれ違います。ですから自分自身の味の基準を確立する必要があります。
これは『感じる』という感覚の基準であり、私はこれを『自分物差し』と呼んでいます。(物差しのように自分の中の判断基準のために)

『自分物差し』が確立している人

  • 味付けがブレにくく、ブレても、基準を目安に調整することができる

  • 計らなくても目分量で味付けができる

『自分物差し』が出来ていない人

  • 味付けがブレ易く、ブレると調整ができない

  • 計量スプーンなどで都度都度計らないと味がブレる

  • 味見をおろそかにしがち、または味見すべきタイミングを逃している


このような違いがあります。


つまり、料理上手になるためにはこの『自分物差し』と言う感覚は必須なのです。

 

Chef's Point

 

では、どうやったら身につくのか?自分の味覚を客観的に見つめなおすことが大切です。

もちろん、経験を積んで行けば自然に身につく人もいますが、ただただ場数を踏めばよいというものでもありません。

シェフが、​自分の味覚を客観的にとらるトレーニングをします。

心軽やかに味付けができるようになりますよ!

 Step ③ →

​​「自分物差し」を確立する

 

  • 味の迷子になりやすい人:地図(レシピ)とにらめっこして歩き、気づくと迷子になってます。

  • 味の迷子になり難い人:地図(レシピ)を見つつ、周りの風景の変化などにも意識をしながら進んで行き目的地に着きます。


何事にも共通しますが、機械的に言われたまま作業する人より、言われたことに問題意識をもってを理解するように意識しながら行なった人の方が成長します。
味付けも同じです。計りで計ることも、味見をすることも大切ですが、その際に、


レシピに書いてあったから計って、味見してみた、ではなく

  • 材料がこのくらいに対して塩はこの分量を入れるんだな?

  • この分量だと自分には薄く(濃く)感じるなあ!
     

などと、日々のレシピでの計量と味見を意識して行うことが大切です。

【どのくらいの食材に対して調味料をどれだけ入れるのか?】
それを行なっていると、段々と自分の好み(自分の基準)が確立して行き、味付けがブレることがなくなっていきます。


 

Chef's Point

『計量スプーンなどでしっかりと計って、必ず味見をする』×【どのくらいの食材に対して調味料をどれだけ入れるのか?】

トレーニング方法としては簡単で、今日からすぐに実践出来る方法です。

ただし、味覚の確立は、身につくのに時間がかかります。

一度習得してしまえば一生モノのスキルです。根気強く続けていきましょう!